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NOTRE
Les légumineuses
Riches en fibres et protéines, elles sont les stars de nos tartinables
Pourquoi les légumineuses ?
Nous avons décidé de travailler avec les légumineuses très tôt dans notre projet. En effet, la population cherche aujourd’hui à augmenter la part de protéines végétales dans son alimentation. Les légumineuses répondent directement à cette demande avec une très haute teneur en protéines (jusqu`à 25% de leur poids). Les légumineuses sont également riches en fibres solubles, en vitamines et en nutriments. De plus, elles contiennent peu de graisses. Elles présentent donc des avantages pour la santé [1]. Après avoir essayé plusieurs formats (beignets, boulettes, etc) nous avons décidé d’intégrer cet aliment dans le milieu de l’apéritif avec nos fameux tartinables ! C’est ainsi que Le Chiche, Le Crâneur et Le Ravageur sont nés.
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[1] D. Rémond and S. Walrand, “Les graines de légumineuses : caractéristiques nutritionnelles et effets sur la santé,” Innov. Agron., vol. 60, pp. 133– 144, 2017, [Online]. Available: https://hal.archives[1]ouvertes.fr/hal-01685940.
Pour en savoir plus
Les légumineuses appartiennent à la famille des Fabacées. Elles sont divisées en trois catégories principales : les lentilles, les haricots et les pois secs. Les légumineuses sont essentielles pour l'environnement, car elles sont capables de fixer l'azote atmosphérique, ce qui accroît la fertilité des sols et améliore ainsi la productivité des terres agricoles [2].
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[2] FAO, La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture. 2016.
La fermentation
C'est l'innovation de nos savoureux tartinables !
Qu'est-ce que c'est ?
L’élément surprenant de nos tartinables : la fermentation !
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En effet, cette technique est utilisée depuis la nuit des temps et on la retrouve dans la fabrication de nombreux aliments : le vin, la bière, le fromage mais aussi le chocolat.
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Dans nos tartinables, celle-ci va permettre d’apporter des notes citronnées, une texture crémeuse et une conservation plus longue. On n’aura donc pas besoin d’ajouter de matières grasses ou de réhausser le goût avec du citron. Voilà un apéritif sain et gourmand : une purée de légumineuses, des épices et des ferments.
Mais comment ça marche ?
Au cours de la fermentation, les ferments introduits lors de la préparation vont se multiplier grâce aux conditions favorables et transformer les sucres fermentescibles de la légumineuse en acides lactiques. La baisse du pH provoquée par cette production d'acides lactiques va empêcher la croissance des micro-organismes pathogènes, et favoriser de nouvelles espèces de bactéries d'intérêt [3]. Ces changements ont un impact organoleptique sur la purée de légumineuse en apportant de nouvelles saveurs au produit. Le produit changera ainsi de goût mais aussi de texture pour encore plus de gourmandise.
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[3] J. Grazina, E. Bartkiene, P. Viskelis, D. Urbonaviciene, D. Eidukonyte, and C. Bobinas, “Fermentation Processes Using Lactic Acid Bacteria Producing Bacteriocins for Preservation and Improving Functional Properties of Food Products,” Intech, p. 13, 2012, [Online].